Ciavàr, häufig auch salsiccia matta (Verrückte Wurst) genannt, ist eine Wurst aus Innereien wie Herz oder Zunge und anderen „minderwertigen“ Teilen vom Schwein, wie dem Schweinskopf oder den Schweinebacken, die in der Romagna, einer historischen Landschaft in Norditalien zwischen dem Apennin und der Adria, hergestellt wird.
Geschichte der Ciavàr
Wie andere vergleichbare Würste, entstammt auch die Ciavàr bzw. salsiccia matta dem Wunsch, möglichst nichts vom kostbaren geschlachteten Schwein zu verschwenden und möglichst jedes Teil des Schweins auf irgendeine Art und Weise zu verarbeiten. Daher wurden für die Ciavàr beim Schlachtfest im Herbst „minderwertigere“ Teile wie das Herz, die Zunge, der Kopf und die Backen klein gehackt, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und dem heimischen Sangiovese-Wein vermischt, in Schweinedärme gefüllt und dann gekocht und gebraten.
Ciavàr ist heute nur noch den wenigsten bekannt, nur noch von einigen wenigen Metzgern in den Gemeinden Bagno di Romagna, San Piero in Bagno, Santa Sofia und in einigen anderen kleinen Dörfern der Region hergestellt. Aus diesem Grund hat die italienische Sektion von Slow Food die Wurst in ihre Arche des guten Geschmacks als gefährdetes regionales und traditionelles Lebensmittel aufgenommen.
Herstellung von Ciavàr
Zur Herstellung von Ciavàr werden Herz, Zunge, Kopf und Backen klein gehackt oder grob gewolft, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Sangiovese-Wein gewürzt und in Schweinedärme abgefüllt.
Aussehen und Geschmack
Ciavàr hat die Form einer Bratwurst, das Innere ist grob und recht dunkel, je nachdem, welches Fleisch und welche Innereien verwendet werden. Die Ciavàr hat einen deftig-kräftigen, rustikalen Geschmack. Sie wird meistens gekocht der gebraten serviert. Sie wird aber auch gelegentlich in Öl eingelegt, um sie länger haltbar zu machen.
Bildnachweis: KI-generiert (Chat-GPT)
