Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina, oft nur Bresaola genannt, ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität aus Italien, zu deren Herstellung Rindfleisch verwendet wird.

Bresaola della Valtellina ist dem schweizer Bündnerfleisch ähnlich. Die Bresaola stammt aus der Valtellina (Deutsch: Veltlin), einem Tal, das sich längs der Rätischen Alpen und der Orobie-Voralpen erstreckt. Ihren einzigartigen Geschmack verdankt die Bresaola nicht zuletzt den besonderen Klimabedingungen, die in diesem Tal herrschen. Bresaola della Valtellina ist seit 1996 eine EU-weit geschützte geographische Angabe (g.g.A.; italienisch Indicazione Geografica Protetta – IGP; PDF-Datei) für einen luftgetrockneten Rinderschinken  aus dem Kerngebiet der Provinz Sondrio in Italien.

Geschichte der Bresaola

Bresaola stammt aus dem  norditalienischen Veltlin (Valtellina). Das Alpental war von 1512 bis 1798 ein Untertanenland des Freistaates der Drei Bünde in der Schweiz. Die Schweizer führten das Herstellungsverfahren für Bündnerfleisch in der Region ein, das dann leicht abgewandelt zur Verfeinerung des Herstellungsverfahren von Bresaola verwendet wurde.

Die Bresaola wurde das erste Mal im 15. Jahrhundert erwähnt. Das spezielle Verfahren, Rindfleisch zu salzen und mit bestimmten Kräutern und Gewürzen einzureiben und dann in der Luft zu trocknen, ist aber sicher noch älter.

Bresaola della Valtellina war lange Zeit nur in Italien bekannt, wo sie vorwiegend von Familien zum Eigenbedarf hergestellt wurde. Erst in den ersten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts wurde ihre handwerkliche Herstellung derart verfeinert und vervollständigt, dass sie auch außerhalb der Grenzen Italiens, vor allem in der Schweiz bekannt wurde und exportiert werden konnte.

Woher der Name Bresaola (Früher auch Brazaola, Brisaola oder auch Bresavola genannt) stammt, ist umstritten und kann nicht mehr zweifelsfrei nachvollzogen werden. Eine Theorie besagt, der Name leite sich vom Begriff „Brasa“ (Glut) ab und beziehe sich auf die Glut in den Kohlebecken, die einst zur Erwärmung und Trocknung der Reifungsräume eingesetzt wurden. Eine andere Theorie geht davon aus, dass der Begriff vom Wort „Brisa“ abstammt, mit dem im örtlichen Dialekt eine stark salzige Drüse der Rinder bezeichnet wird. Die Silbe „saola“ weist möglicherweise auf die Verwendung von Salz bei der Herstellung von Bresaola hin.

Herstellung der Bresaola della Valtellina

Zur Herstellung von Bresaola werden nur ausgesuchte Teile der Hüfte und der Rinderkeule (Hüftspitze, Oberschale, Unterschale, Schwanzrolle, Knochenunterteil) verwendet, die von erwachsenen Rindern (zwischen 18 Monaten und vier Jahren) aus der Region Sondrio stammen müssen.

Die Fleischstücke werden sehr sauber von Fett und Sehnen befreit, so dass kein sichtbares Fett mehr vorhanden ist. Das Fleisch wird dann zunächst trocken eingesalzen und mit Salz, Pfeffer,Knoblauch, Lorbeer, Zimt und Nelken eingerieben, außerdem können Wein, Zucker, Natrium- und Kaliumnitrite und -nitrate, Ascorbinsäure und das darin enthaltene Natriumsalz zugegeben werden. Die genaue Rezeptur für das Trockenpökeln unterscheidet sich von Hersteller zu Hersteller leicht und ist der Grund, wieso Bresaola della Valtellina je nach Hersteller unterschiedlich schmeckt.

Nach dem Einsalzen folgt eine Ruhephase. In dieser lässt man das Fleisch in der aus den Fleischsäften und den Gewürzen gebildeten Lake von 10 bis 15 Tagen liegen. Die Dauer der Ruhephase richtet sich dabei nach der Größe des Fleischstückes. Während dieser Ruhephase wird das Fleisch mehrmals massiert, so dass Salz und die Gewürze besser und gleichmäßiger in das Fleisch einziehen können.

Die Bresaola wird dann abgewaschen und traditionell in Naturdärme gestopft, wobei heutzutage auch Kunstdärme zugelassen sind. Anschließend folgt eine Trocknungsphase von etwa einer Woche. Dabei verliert die Bresaola insbesondere in den ersten Tagen einen großen Teil ihrer Feuchtigkeit. Dem Trocknungsprozess folgt eine Reifungsphase von 3 bis 7 Wochen. Insgesamt dauern Trocknungs- und Reifezeit zusammen also ein bis zwei Monate.

Während der Reifezeit werden die Bresaola in speziellen Kammern aufgehängt,. Dort reifen sie unter idealen klimatischen Bedingungen und bei einer Temperatur von 12 bis 18°C. Dabei verliert das Fleisch rund 40% seiner Feuchtigkeit und wird dadurch lange haltbar.

Aussehen, Geschmack und Verwendung

Die Bresaola della Valtellina hat in der Regel eine leicht zylindrische Form. Gelegentlich wird das Fleisch jedoch auch gepresst, was ihm ein quader- bzw. ziegelförmiges Aussehen verleiht. Das Mindestgewicht einer ganzen Bresaola variiert von 3,5 kg (Bresaola aus der Oberschale) bis mindestens 0,8 kg (Bresaola aus dem Knochenunterteil). Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt, je nach verwendetem Fleischteil, maximal 60% bis maximal 65%.

Bresaola ist kräftig rot gefärbt mit einem kaum wahrnehmbaren dunklen äußeren Rand. Sie hat einen intensiv würziger Geschmack sowie einen feinen, leicht aromatischen Duft, sie schmeckt aber im Vergleich zum Bündnerfleisch milder und zarter.

Der Fettgehalt der Bresaola ist mit durchschnittlich 4%, maximal 7% relativ niedrig. Der Eiweißgehalt ist dagegen sehr hoch, was die Bresaola zu einem sehr wertvollen und kalorienarmen Lebensmittel macht. Bresaola ist reich an Mineralstoffen (Eisen, Zink), Vitaminen (B1, B6, B12) und Omega-3-Fettsäuren.

Bresaola wird meistens als Antipasti serviert. Dazu schneidet man das Fleisch hauchdünn auf und serviert es zimmerwarm oder nur leicht gekühlt. Bresaola servier man auch gerne mit Olivenöl, Balsamicoessig oder Zitronensaft beträufelt zusammen mit Rucola, geschrotetem schwarzem Pfeffer und frisch gehobeltem Parmesan.

Nährstoffe in Bresaola della Valtellina

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Zusammenfassung der DOOR-Angaben