Cappello del prete

Cappello del prete (Priestermütze, Priesterhut oder Pfaffenhut), auch Cappelletto oder Tricorno genannt, ist eine Brühwurstspezialität aus der Emilia-Romagna in Italien. Beim Cappello del prete handelt es sich um eine Variante der bekannteren Spezialitäten Cotechino Modena und Zampone Modena, die sich nur in ihrer Form unterscheidet.

Cappello del prete hat seinen Namen von seiner Dreiecksform, die an die Mützen erinnert, die italienische Priester früher getragen haben. Capello del Prete ist außerdem die Bezeichnung für ein dreieckiges Teilstück des Rindes nach italienischem Schnitt.

Geschichte des Cappello del prete

Der Cappello del prete ist ein traditionelles Produkt, dessen Produktionsgebiet das Gebiet der Provinz Piacenza in der Emilia-Romagna in Oberitalien umfasst.

Die Ursprünge dieser besonderen italienischen Spezialität gehen bis in die Antike zurück. Seine Zubereitung war bereits in der Metzgereitradition des 16. Jahrhunderts weit verbreitet. Die Legende besagt, der „Priesterhut“ sei während der Belagerung der Stadt Mirandola durch Papst Julius II. im Jahr 1511, entstanden. Die „Erfindung“ während der Belagerung Mirandolas wird auch dem Cotechino Modena und dem Zampone Modena nachgesagt.

Die Wurst wurde in der Emilia für den Verzehr zu Weihnachten, den Osterfeiertagen oder während des Karnevals hergestellt. Sie gilt als Vorläufer des Cotechino di Modena betrachten, dessen Herstellung sehr ähnlich ist. Im Laufe der Zeit wurde der Cappello del prete in der Beliebtheit jedoch  durch Cotechino Modena und Zampone Modena verdrängt. Der Cappelletto ist heute eine seltene Spezialität. Er wird meistens nur noch auf Anfrage hergestellt.

Cappello del prete wird in Italien nur zu bestimmten Jahreszeiten bzw. Festivitäten – den Weihnachtsfeiertagen, zum Karneval und zu Ostern – in einer begrenzten Stückzahl hergestellt. Es gelangt nur sehr selten in den Export.

Herstellung von Cappello del prete

Die Füllung für Cappello del prete ist ähnlich wie die Füllung für Cotechino Modena bzw, Zampone Modena.

Zur traditionellen Herstellung von Cappello del prete wird zunächst Schweineschulter entbeint. Anschließend wird sorgfältig die Schwarte im ganzen abgezogen. Sie wird mit Salz und Gewürzen eingerieben und dient später als Hülle für die Wurst.

Das Fleisch der Schulter wird gesalzen, mit gemahlenen Pfefferkörnern, Knoblauch und aromatischen Kräutern gewürzt und für einige Tage gepökelt. Anschließend wird das Fleisch in die zuvor abgetrennte Schwarte gefüllt und dies sorgfältig mit einer etwa 20 Zentimeter langen Metallnadel und einer groben Schnur zusammengenäht. Die Schwarte dient als Schutz, damit während des späteren Garvorgangs kein Fleisch oder Fleischsaft austreten kann.

Nachdem der Cappello del prete vernäht wurde, wird er zwischen zwei schmale Holzbretter geklemmt, die entlang der Längsachse des Hutes sehr fest angezogen sind.  Diese sorgen für die typische Dreiecksform, in deren Mitte sich eine Vertiefung und links und rechts davon je eine leichte Wölbung befindet. Zwischen diesen Holzbrettern reift und trocknet der Cappello del prete je nach Klima für zwei Wochen bis maximal zwei Monate.

In heutiger Zeit wird zur Herstellung des Cappello del prete von manchen Metzgern nicht mehr nur traditionell die Schwarte und das Fleisch der Schweineschulter verwendet. Es wird auch auch zum Teil anderes mageres Schweinefleisch, festes Fett vom Schweinehals und Schwarte verwendet. Dies wird mittelfein gehackt, mit Salz und Pfefferkörnern gewürzt und dann in ein Stück Schweineschwarte eingenäht, so dass sie eine dreieckige Form erhält.

Aussehen und Geschmack

Cappello del prete hat eine typische Dreiecksform, in deren Mitte sich eine Vertiefung und links und rechts davon je eine leichte Wölbung befindet.

Vor dem Verzehr muss Cappello del prete zunächst etwa 10 Stunden lang in kaltes Wasser gelegt werden, um die Schwarte aufzuweichen. Anschließend wird die Spezialität mindestens 4 Stunden lang langsam gekocht. Dabei geliert die Schweineschwarte und die Sehnen im Fleisch und verleihen dem Gericht seinen typischen Geschmack und sein etwas klebriges Mundgefühl. Nach dem Erhitzen wird Cappello del pretee in fingerdicke Scheiben geschnitten und üblicherweise zu Kartoffelpüree und Linsen serviert.

Capello del Prete als Fleischstück vom Rind

Capello del Prete ist außerdem die Bezeichnung für ein Teilstück des Rindes nach italienischem Schnitt. Es ist in etwa vergleichbar mit Rinderbug, -schulter oder dem Blatt nach deutschem Zuschnitt und hat ebenfalls eine dreieckige Form. Capello del Prete wird in Italien gerne zur Zubereitung von Schmorgerichten verwendet, da es langfaserig ist und viel Bindegewebe enthält.