Barbecue in South Carolina

Der US-Bundesstaat South Carolina liegt an der Atlantikküste im Osten der USA. Er grenzt im Norden an North Carolina, im Süden und Westen an Georgia.

Beim South Carolina Barbecue wird Schweinefleisch (Je nach Region entweder ganze Schweine oder nur Teile davon) über Hitze und Rauch von Hickoryholz zubereitet. Dann serviert man das Fleisch, je nach Region mit einer BBQ-Sauce, die entweder auf Essig, auf Senf oder auf Tomaten bzw. Ketchup basiert.

Barbecue spielt in South Carolina eine zentrale und wichtige Rolle, sowohl im kulinarischen als auch im sozialen und kulturellen Leben. Zusammen mit den Barbecue-Stilen in North Carolina, Texas, Memphis und Kansas City gehört der South Carolina Barbecue-Stil zu den vier klassischen Barbecue-Stilen in den USA. Er bildet mit den drei anderen Stilen den sogenannten „Barbecue Belt“. Dieser Barbecuegürtel, zieht sich, grob gesagt, von North Carolina im Osten bis nach Texas im Westen und von Georgia im Süden bis Missouri im Norden. Fast alle Regionen in diesem Gürtel haben ihre eigenen Barbecue-Traditionen entwickelt. Diese unterscheiden sich beim verwendeten Fleisch, den Gewürzen, den Saucen und auch beim verwendeten Holz.

Beim South Carolina Barbecue dreht sich alles ums Schweinefleisch. Andere Fleischsorten wie Rindfleisch, Hammel, Lamm, Ziege oder Geflügel werden beim traditionellen South Carolina Barbecue nicht zubereitet. Es wird entweder das ganze Schwein zubereitet oder die Schweineschulter.

In South Carolina selbst gibt es vier verschiedene Barbecue-Stile, die sich vor allem in den Saucen unterscheiden, mit denen das Fleisch während des Garens bestrichen und mit denen das Fleisch serviert wird.

In South Carolina wird Barbecue traditionell mit ‚q‘, also Barbeque, geschrieben.

Geschichte des Barbecue in South Carolina

Die  Geschichte Barbecue in South Carolina ist eng mit der Besiedlung des Landes verbunden.

In der Mitte des 16. Jahrhunderts brachten spanische Eroberer unter Hernando de Soto  eine Herde Schweine mit, als sie, von Süden kommend, weiter nach Norden zogen, um Gold und andere Reichtümer zu finden. Einige dieser Schweine entkamen. Sie waren die Vorfahren der Razorbacks, die heute in den Sümpfen und Wäldern des Südostens und Mittleren Westens der USA leben. Razorbacks sind verwilderte Hausschweine.

Die Engländer und ihr Essig

Die ersten englischen Siedler kamen im Jahr 1670 aus der Karibik ins Land und ließen sich an der Küste rund um das heutige Charleston nieder. Dort errichteten sie große Plantagen, auf denen ihre schwarzen Sklaven überwiegend Reis anbauten. Sie brachten ihre kulinarischen Gepflogenheiten und Lebensmittel mit, allen voran Essig und Pfeffer.

Im Jahr 1683 gründete König Charles I von England die Kolonie Carolina. Diese erstreckte sich auf dem Geniet der heutigen US-Bundesstaaten North und South Carolina, Georgia, und Tennessee. Im Jahr 1729 wurden North und South Carolina offiziell getrennt.

Die Deutschen und ihr Senf

In den 1730er bis 1750er Jahren ließen sich viele Deutsche im Westen des Staates nieder. Sie betrieben keine großen Plantagen sondern kleinere Farmen, wie sie es von zu hause kannten.

Auch sie brachten ihre Lebensmittel und kulinarischen Gepflogenheiten mit. Der wichtigste Beitrag der deutschen Einwanderer zur Barbecue-Tradition in South Carolina ist die Einfuhr von Senf.

Die Sklaverei

Die Sklaverei spielte bis zum Amerikanischen Bürgerkrieg (1861 – 1865) und der Sklavenbefreiung eine wichtige Rolle in South Carolina. Die schwarzen Sklaven mussten auf den Plantagen der Weißen schuften. 1720 bildeten schwarze Sklaven die Mehrheit der Bevölkerung in South Carolina.

Die Sklaven mussten häufig mit den Fleischteilen zufrieden geben, die ihren weißen Herren zu zäh und zu fett waren, also zum Beispiel die Schweineschulter oder der Schweinebauch. Um sie trotzdem genießbar zu machen, garten die Sklaven diese Stücke über einer Grube mit Holzkohle auf kleiner Hitze mehrere Stunden lang. Die geringe Hitze und der Rauch des Holzes machte aus den „minderwertigen“ Fleisch eine zart-saftige Delikatesse.

Wiege des Barbecue?

Viele Barbecue-Experten – vor allem solche, die selbst aus South Carolina stammen – behaupten, Barbecue sei in South Carolina erfunden worden. Für diese Behauptung lassen sich gute Gründe finden. Ebenso viele Gründe finden sich jedoch auch gegen diese Behauptung.

Fakt ist: South Carolina gehört sicher zu den ersten Regionen, in denen Barbecue, so wie wir es heute kennen, zubereitet wurde. Fakt ist aber auch: Keiner weiß so ganz genau, wann und wo das erste „richtige“ Barbecue veranstaltet wurde.

Schweinefleisch, Rauch und viel Zeit

Wie beim nördlichen Nachbarn North Carolina wird auch beim Barbecue in South Carolina beinahe ausschließlich Schwein zubereitet. Ganze Schweine oder nur die Schweineschulter werden über Hickory geräuchert.

Spezialitäten beim South Carolina Barbecue sind vor allem Pulled Pork, bei dem das ganze Schwein oder die Schweineschulter mit einer Gabel in seine einzelnen Fasern zerrupft („to pull“ = ziehen, rupfen) wird. Auch Spare Ribs sind eine Spezialität des South Carolina Barbecue

South Carolina Hash

Eine ganz besondere Spezialität, die es so nur in South Carolina gibt, ist das Hash. Beim Hash handelt es sich um eine Art Eintopf. Er beinhaltet praktisch alle Teile vom Schwein, die nicht für das Barbecue verwendet werden können. Dazu zählen die Innereien wie Herz, Leber und Nieren, die Schweinefüße und der Schweinekopf. Je nach Rezept kommen dann noch andere Teile vom Schwein und gelegentlich sogar Rindfleisch dazu. Außerdem kommen noch Gemüse wie Kartoffeln, Paprika, Zwiebeln.

Das Fleisch für das Hash kommt meisten in ganzen Teilen oder in grobe Stücke zerteilt zusammen mit dem in einen großen Kessel, der mit Hartholz befeuert wird. Dazu gibt man Wasser und das Gemüse. Dann lässt man den Hash mehrere Stunden, meist über Nacht auf kleiner Flamme köcheln. Anschließend entfernt man die Knochen und Knorpel aus dem Fleisch und dreht alles entweder durch einen Fleischwolf oder hackt es mit Messern klein. Schließlich wird das Hash noch, je nach Region, mit Essig, Senf, Tomaten oder Ketchup abgeschmeckt.

Das fertige Hash ist ein dicklflüssiger, brauner, orangefarbiger oder roter Eintopf, der kräftig nach Fleisch schmeckt. Man bezeichnet Hash daher auch gelegentlich als „liquid Meat“, flüssiges Fleisch. Man serviert Hash zusammen mit Reis („Hash on Rice“). Reis wurde früher in South Carolina auf den großen Plantagen angebaut und ist heute noch der wichtigste Stärkelieferant in der Region.

Ein Staat, vier BBQ-Saucen

South Carolina ist die einzige Barbecue-Tradition der USA, in der es vier verschiedene BBQ-Saucen gibt.

Essig und Pfeffer im Osten

Im Osten South Carolinas, an der Grenze zum Nachbarn North Carolina, findet man eine flüssige BBQ-Sauce, die auf Essig und Pfeffer basiert ist. Diese ist auch weiter nördlich in North Carolina bleibt, vor allem beim Eastern Style Barbecue.

Die Essig-und-Pfeffer BBQ-Sauce ist vermutlich die älteste BBQ-Sauce überhaupt in den USA. Sie wurde von englischen und schottischen Einwanderern ins Land gebracht.

Essig und Tomaten im Nordwesten

Weiter westlich, auf der anderen Seite der Fall Line, einer Linie, in dem das harte Gestein im Piedmont und die weicheren Bodenschichten in der Küstenebene aufeinandertreffen und sich zum Teil überlagern, mischt man der traditionellen Essig-Sauce etwas Tomate bzw. Ketchup bei. Trotz dieses Anteils an Tomaten oder Ketchup ist sie jedoch immer noch sehr wässrig und nicht mit den dicklichen BBQ-Saucen in anderen Teilen der USA vergleichbar.

Diese flüssige Tomaten-Essig-Sauce wird auch weiter nördlich beim Lexington Barbecue-Style in North Carolina verwendet.

Ketchup im Westen

Im Westen South Carolinas, in einem schmalen Streifen an der Grenze zu Georgia, ist der Ketchupanteil in der BBQ-Sauce deutlich höher. Hier gibt es eine dickflüssige, tiefrote BBQ-Sauce auf Ketchupbasis. Diese Art der zähflüssigen BBQ-Sauce, die es u.a. auch in Kansas City gibt, ist für viele Amerikaner und Europäer der der Inbegriff der BBQ-Sauce, seit große Firmen wie die H.J. Heinz Comapny damit begannen, Ketchup und BBQ-Sauce komerziell herzustellen und zu verkaufen.

Senf in der Mitte

In der Mitte und im Süden South Carolinas ist Senf der beliebteste Grundstoff für die BBQ-Sauce. Sie geht zurück auf die deutschen Einwanderer, die sich hier in der Gegend niedergelassen haben.

Die goldgelbe, senf-basierte BBQ-Sauce ist sozusagen das Wahrzeichen des South Carolina Barbecue-Stils. Neben Senf sind Essig, Zucker und andere Zutaten Bestandteil der South Carolina Yellow Mustard Sauce.