Capocollo Calabrese

Capocollo Calabrese DOP, auch Capocollo di Calabria oder auf Deutsch Kalabrische Kopfnackenwurst (von „capo“ = Kopf und „pollo“ = Hals) genannt, ist eine italienische Wurstspezialität aus Kalabrien im Süden von Italien. Capocollo Calabrese genießt seit 1998 EU-weit DOP-Status (Denominazione di origine protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung – g.U.) und ist damit vor Nachahmern geschützt (PDF-Dokument).

Capocollo, also gepökelter und getrockneter Schweinenacken gibt es auch in anderen Regionen Italiens. Dort werden sie jeweils mit einer für die Region typischen Würzmischung hergestellt. Im Norden Italiens wird die Spezialität aus gepökeltem und luftgetrocknetem Schweinehals Coppa genannt.

Geschichte der Capocollo Calabrese

Die Geschichte der Wurst- und Schinkenherstellung in Kalabrien geht bis in die Zeit der „Ionischen Kolonisation“, der griechischen Besiedlung der ionischen Küsten ab dem 8. Jahrhundert v. Chr. zurück. Während dieser Zeit erforschten die Griechen große Teile des Mittelmeerraums und gründeten zahlreiche Kolonien und Städte. Besonders der Süden Italiens hatte es den Griechen mit seiner Fruchtbarkeit und dem günstigen Klima angetan. So kam es, dass man in der Antike alsbald Apulien und Sizilien, Kampanien und Kalabrien das „Große Griechenland“ nannte: Megále Hellás im Griechischen, Magna Graecia im Lateinischen. In dieser Epoche kamen auch die ersten Würste aus in Därme gefülltem Schweinefleisch in den Süden des Landes.

Die erste schriftliche Erwähnung von Wurstwaren aus Schweinefleisch stammen aus dem 17. Jahrhundert. Im 19. Jahrhundert dann gibt es Statistiken zur Wurstherstellung in der Region. In diesen Statistiken wird auch erwähnt, dass die lokalen Bauern und Fleischer einheimische Pflanzen und Gewürze verwendeten, um ihre Wurst und Schinken zu würzen. Die Verwendung von einheimischen Gewürzen und Aromen ist bis heute eines der wichtigsten Merkmale bei der Herstellung von Wurst und Schinken aus Kalabrien, so auch bei der Herstellung der Capocollo Calabrese.

Strenge Richtlinien der EU

Nach den EU-Vorschriften dürfen für die Herstellung von Capocollo di Calabria nur Schweine der Rassen Apulo-Calabrese, Large White und Landrace Italiana, verbessert gemäß dem italienischen Zuchtbuch (Libro Genealogico Italiano), bzw. Schweine von Ebern dieser Rassen, Schweine von Ebern der Rasse Duroc, verbessert gemäß dem italienischen Zuchtbuch, sowie Schweine von Ebern anderer Rassen, sofern sie von Selektions- oder Kreuzungsplänen stammen, die vereinbar sind mit denen, die im italienischen Zuchtbuch für das „schwere“ italienische Hausschwein festgelegt sind.

Zur Herstellung von Capocollo Calabrese darf nur Fleisch von schweren Schweinen (Bei der Schlachtung nicht weniger als 140kg, nicht älter als 8 Monate) verwendet werden, die mit typischen Pflanzenerzeugnissen aus diesem Gebiet gefüttert wurden. Als Fleisch wird ausschließlich das vordere Stück der Schweinelende, also überwiegend das Stielkotelett mit aufliegendem Deckfett verwendet. Zur Herstellung müssen die entbeinten Stücke zwischen 3,5 und 5,5 kg wiegen und das Deckfett 3-4mm dick sein.

Sämtliche Erzeugungsschritte von der Haltung und Schlachtung der Schweine bis zur Reifung der Capocollo müssen in Kalabrien durchgeführt werden.

Herstellung von Capocollo Calabrese

Der Herstellungsprozess der Capocollo Calabrese ist beinahe identisch mit der Herstellung des Pancetta di Calabria.

Zur Herstellung von Capocollo Calabrese werden die Fleischstücke zunächst eingesalzen. Dies geschieht entweder durch Einreiben mit Kochsalz oder durch das Einlegen des Fleisches in Salzlake. Nach einer Dauer von 4 bis 8 Tage werden die Stücke mit einer Mischung aus Wasser und Essig abgewaschen. Anschließend wird das Fleisch gepresst und mit groben schwarzen Pfefferkörner und/oder mit Chilipulver bestreut.

Das Fleisch wird dann in Naturdärme (Schweinsblase oder Zwerchfell) gefüllt und auf traditionelle Weise mit Bindfaden gebunden. Anschließend werden die Stücke in besonderen gut belüfteten Räumen unter ständiger Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit für mindestens 100 Tage zum Trocknen aufgehängt.

Aussehen und Geschmack

Das fertige Capocollo Calabrese hat eine zylindrische Form und hat eine rosa bis rote Farbe, je nachdem, wie viel Pfeffer oder Chilipulver bei der Herstellung verwendet wurde. Das Schnittbild des Capocollo Calabrese ist gut mit Fett marmoriert. Der Geschmack des Capocollo Calabrese ist zart und delikat und verbessert sich mit längerer Reifezeit zusehends.

Nährstoffe in Calabrese Salame Prosciutto Capocollo

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben