BBQ Rub selber machen

Wer nicht nur auf bereits vorgefertigte BBQ Rubs oder auf Rubs nach fertigen Rezepten zurückgreifen möchte, der kann natürlich auch seinen eigenen und individuellen „Signature BBQ Rub“ herstellen. Diese selbst zusammengestellte Gewürzmischung ist dann der ganz persönliche und einzigartige BBQ Rub, der im Idealfall sogar die Persönlichkeit seines/seiner Schöpfer/in widerspiegelt.

Einen eigenen BBQ Rub herzustellen ist dabei gar nicht so schwierig, wenn man ein paar einfache Grundregeln beherzigt. Außerdem gibt es bewährte Basisrezepte, auf deren Grundlage man dann seinen eigenen BBQ Rub aufbauen kann.

Was ist ein BBQ Rub?

Ein BBQ Rub ist eine Gewürzmischung aus trockenen Gewürzen und Kräutern. Er besteht meistens aus einer Basis aus Salz, Zucker, Pfeffer und Paprikapulver sowie aus Knoblauch- und Zwiebelpulver. Dazu kommen dann verschiedene Kräuter und Gewürze wie Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Senfpulver, Chilipulver, Oregano, Majoran, Dill, Estragon, uvm.

Die Kunst, einen BBQ Rub zusammen zu stellen, besteht darin, alle Zutaten so auszuwählen und aufeinander abzustimmen, dass sie untereinander harmonieren und jede Zutat seinen Platz bekommt, ohne zu dominieren. Ein guter Rub sorgt dafür, dass der Eigengeschmack von Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse erst so richtig zur Geltung kommt und dass das BBQ ein echtes kulinarisches Erlebnis wird.

Wie in einer guten Rockband müssen auch bei einem BBQ Rub alle „Spieler“ zusammenarbeiten, um aus den einzelnen Komponenten ein stimmiges und großartiges Ganzes zu erschaffen.

BBQ Rub selber machen – Die Zutaten

Ein BBQ Rub besteht aus den vier Hauptkomponenten Salz und Zucker, Pfeffer, Verbindungs- oder Übergangsgewürze und „Signature Spices“ – also Gewürze, die dem Rub Charakter geben und ihn erst einmalig machen. Man könnte sie auch als Aromaspitzen bezeichnen.

Diese Grundzutaten in Harmonie zu bringen, ist die Kunst der Rub-Herstellung.

Salz und Zucker

Salz und Zucker bilden die Basis jedes BBQ Rubs. Sie stellen die grundlegenden Weichen, ob der Rub eher süßlich oder eher salzig werden soll.

Das Verhältnis von Salz zu Zucker richtet sich, neben dem persönlichen Geschmack, danach, was gegrillt werden soll. Schweinefleisch verträgt mehr Süße, ein Verhältnis von 1 Teil Salz zu 1 Teil Zucker ist bei einem BBQ Rub für Schweinefleisch nicht unüblich. Bei Wild, Fisch oder Wild überwiegt dagegen meistens der Salzanteil.

Weder Salz noch Zucker sind dabei auf die übliche „weiße Ware“ beschränkt, die man im Supermarkt findet. Spezielle und außergewöhnliche Salze und Zucker können dem eigenen BBQ Rub bereits in der Basis eine ganz besondere Note verleihen.

Salz:

• Meersalz bringt einen milden, natürlichen Geschmack ggf. mit einer leichten Seetang-Note. Meersalz eignet sich natürlich besonders für Fisch-Rubs.
• Geräuchertes Salz bzw. Räuchersalz geben dem BBQ Rub eine leichte Rauchnote. Die ist besonderes interessant, wenn man ohne echten Rauch grillt, also z.B. auf dem Gasgrill, in der Pfanne oder im Backofen.
• Gewürzsalze wie Selleriesalz, Knoblauchsalz oder Chilisalz geben dem BBQ Rub neben dem Salz auch noch gleich andere Geschmacks- und Aromennoten.

Zucker:

• Puderzucker gibt dem Rub eine pudrige Konsistenz. Er karamellisiert leicht und gleichmäßig und sorgt für eine schöne, gleichmäßige Kruste. Puderzucker sollte nicht zu hohen Temperaturen ausgesetzt werden, da er schnell verbrennt und dann bitter wird.
• Brauner Zucker gibt dem Rub eine gröbere Struktur und verleiht ihm einen leicht karamellartigen Geschmack nach Melasse.
• Muscovado Zucker ist noch dunkler als brauner Zucker und hat einen aromatischen, malzigen, intensiven Geschmack. Er verleiht einen kräftigen Melassegschmack mit Karamell und einer Spur Kakao.
• Honigpulver ist gerade ein Trend, der besonders in den USA weit verbreitet ist. Bei Honigpulver handelt es sich um gefriergetrockneten Honig, der in der Konsistenz etwa an Knoblauchgranulat erinnert. Es verleiht dem BBQ Rub eine süße, honigartige Komponente.

Salz und Zucker sind sozusagen das Schlagzeug des BBQ Rub. Sie sorgen für die grundlegende Richtung, an der sich alle anderen Zutaten orientieren.

Pfeffer

Pfeffer sorgt für die nötige Schärfe im selbst gemachten BBQ Rub. Dabei ist hier nicht nur vom üblichen weißen und schwarzen Pfeffer die Rede sondern auch von gemahlenen Chilischoten in verschiedener Schärfe.

Auch beim Pfeffer richtet sich die Menge im BBQ Rub danach, was gegrillt werden soll sowie nach dem eigenen Schärfeempfinden. Ein BBQ Rub sollte immer eine leichte Schärfe haben, so dass er im Abgang ganz leicht im Rachen „bitzelt“. Er sollte aber auch nicht so scharf sein, dass die Schärfe alle anderen Rub-Zutaten oder gar den Geschmack des Grillguts selbst überdeckt. Aber natürlich gibt es auch hier Ausnahmen: Richtige „Feuerfresser“, denen es nie scharf genug sein kann, dürfen gerne bei Pfeffer, Chili und Cayenne noch den einen oder anderen Löffel dazugeben.

Für alle anderen gilt jedoch: Die Schärfe langsam zum BBQ Rub geben und dazwischen immer wieder probieren, bis das richtige Verhältnis aus salzig, süß und scharf besteht. Man kann immer noch ein wenig Schärfe zugeben, Schärfe aus dem Rub herausnehmen geht dagegen nicht.

• Weißer Pfeffer gibt dem eigenen BBQ Rub eine milde Schärfe, die eher dezent im Hintergrund bleibt.
• Schwarzer Pfeffer verleiht neben einer milden Schärfe auch ein leichtes Pfefferaroma.
• Cayennepfeffer verleiht dem Rub eine kräftigere Schärfe jedoch ohne besonders starkem Aroma. Die Schärfe ist sehr im Vordergrund.
• Chipotle-Pulver aus geräucherten, gemahlenen Chilischoten verleiht dem Rub neben seiner Schärfe auch eine milde bis kräftige Räuchernote.
• Ancho-Chilipulver hat einen fruchtigen und leicht herben Geschmack und gibt eine milde Schärfe und leicht rauchige Note.

Der Pfeffer ist sozusagen die Rhythmusgitarre der „BBG Rub Band“. Er folgt dem „Schlagzeug“ Salz und Zucker, treibt voran, gibt Impulse und setzt mitunter eigenen Akzente. Man nimmt ihn deutlich wahr, aber er spielt sich selten in den Vordergrund.

Eine solche Rub-Basis könnte z.B. so aussehen:

4 El Zucker
4 El Salz
2 Tl Pfeffer
2 Tl Paprikapulver
2 Tl Zwiebelpulver
2 Tl Knoblauchpulver

Zu dieser Rub-Basis kann man dann, je nach Verwendungszweck und persönlichem Geschmack, weitere Zutaten aus der Kategorie Übergangsgewürze und Aromaspitzen zugeben. Zu Rind bspw. würde Korianderpulver, Oregano und Senfpulver passen. Zu Lamm Thymian, Currypulver, Kreuzkümmel und Orangenschale. Zu Fisch Dill und Zitronenschale.

Auch mit dieser Basis kann man spielen oder die Mengenverhältnisse ändern. Eine Basis für einen eher süßen, leicht rauchigen BBQ Rub für Schwein könnte dann z.B. so aussehen:

3 El Brauner Zucker
2 El Puderzucker
1 El Muscovado Zucker
2 El Geräuchertes Meersalz
1 El Normales Kochsalz
1 Tl Schwarzer Pfeffer
0,5 Tl Chipotle Pulver
0,5 Tl Ancho Pulver
1 Tl Paprikapulver edelsüß
1 Tl Geräuchertes Paprikapulver
2 Tl Zwiebelpulver
1 Tl Knoblauchpulver

Zu dieser Basis könnte man dann z.B. noch nach Geschmack Kreuzkümmel, Senfpulver und Thymian geben oder auch Kaffeepulver, Orangenschale, Koriander und Currypulver.