Soprèssa Vicentina

Soprèssa Vicentina ist eine luftgetrocknete Rohwurst aus Schweinefleisch aus der Provinz Vicenza (venezianisch: Provìncia de Vicènsa, italienisch: Provincia di Vicenza) in der Region Venetien im Norden von Italien hergestellt wird. Die Soprèssa Vicentina ist seit 2003 EU-weit als D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument)

 Geschichte der Soprèssa Vicentina

Die Schweinezucht und die Verarbeitung des Fleisches der geschlachteten Tiere hat in der Provinz Vicenza eine Tradition, die bis ins Mittelalter zurückreicht. Erste Hinweise auf die Soprèssa Vicentina finden sich im Gemälde „Cristo in casa di Marta Maria e Lazzaro“ (Christus im Haus der Marta Maria und des Lazarus) des Malers Jacopo da Bassano, in dem deutlich eine Wurst zu erkennen ist, die der Soprèssa Vicentina ähnlich ist. Die Wurst taucht auch in einer Inventarliste aus dem Jahr 1777 auf. Im Jahr 1862 ist in der Handelskammer der Provinz Vicenza von „Salame e Soprèssa“ die Rede.

Für die Herstellung der Soprèssa Vicentina dürfen nach den EU-Vorschriften nur beste Fleischteile (Schinken, Nacken, Schulter, Bauchfleisch, Halsfett und Lende) der Schweinerassen Large White, Landrace und Duroc verwendet werden. Die Schweine müssen in der Provinz Vicenza geboren, aufgezogen und geschlachtet werden und müssen zum Zeitpunkt der Schlachtung mindestens 9 Monate alt und mindestens 130 kg schwer sein. Ein großer Anteil des Schweinefutters besteht aus Buttermilch und aus Molke, die als Nebenprodukt der Käseproduktion der Region anfällt. In der Region werden u.a. die bekannten Käsesorten Asiago und Grana Padano hergestellt.

Herstellung von Soprèssa Vicentina

Zur Herstellung von Soprèssa Vicentina werden die gut gekühlten Fleischstücke aus Schinken, Nacken, Schulter und Lende sowie Bauch- und Rückenspeck auf eine Korngröße von 6 bis 7 mm gewolft. Dann wird die Fleischmasse auf + 3 bis + 6 °C erwärmt und mit Nitritpökelsalz, groben Pfefferkörnern, Gewürzen (Zimt, Gewürznelken und Rosmarin), ggf. Knoblauch und Zucker vermengt. Außerdem werden heutzutage meistens Bakterienkulturen zugegeben, um die Gärung in Gang zu bringen. Die Masse wird gründlich vermengt und dann in Naturdärme von mindestens 8 cm Durchmesser eingefüllt. Die Würste werden dann mit einem starken, naturfarbenen Bindfaden einmal längs und dann mehrfach rundherum gebunden, so dass eine netzartige Struktur auf der Oberfläche entsteht. Die Ringe (mindestens drei) müssen in einem Abstand von etwa 2-4 cm angebracht werden.Enthält das Erzeugnis Knoblauch, darf nur für das Endstück (Schlaufe) eine farbige Schnur verwendet werden.

Die Würste lässt man dann 12 Stunden lang bei 20-24 °C abtropfen und anschließend über 4-5 Tage bei abnehmender Temperatur, beginnend mit 22-24 °C bis hin zu 12-14 °C abtrocknen. Schließlich reifen die Würste je nach Gewicht. Die Gesamtreifedauer angefangen beim Abtropfen bis zur Verzehrfertigkeit dauert mindestens 60 Tage für die Größe 1-1,5 kg, mindestens 80 Tage für die Größe 1,5-2,5 kg, mindestens 90 Tage für die Größe 2,5-3,5 kg und mindestens 120 Tage für die Größe 3,5-8 kg.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifte Soprèssa Vicentina kommt in vier verschiedenen Gewichtsklassen in den Handel: 1-1,5 kg, 1,5-2,5 kg, 2,5-3,5 kg und 3,5 kg-8 kg. Die Würste sind länglich zylinderförmig. Die Außenseite der Wurst bedeckt ein heller Belag, der bei der Reifung auf natürliche Weise entsteht. Der Anschnitt der Soprèssa Vicentina ist rosa bis rot, mit gleichmäßiger Verteilung von weißen Fettstückchen, die gut erkennbar sind. Die Konsistenz ist fest, aber zart und auch nach längerer Reifezeit weich.

Soprèssa Vicentina ist ein wichtiger Bestandteil der Küche Venetiens und ist Zutat vieler traditioneller Gerichte, darunter der Polenta (poenta), funghi e soprèssa (Polenta mit Pilzen und Soprèssa oder Pane e Soprèssa (Brot mit Soprèssa)

Der Soprèssa Vicentina werden jedes Jahr in der Region mehrere Feste gewidmet. Am bekanntesten ist das Sagra della sopressa in der Gemeinde Valli del Pasubio.

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