Im Küchenalltag hält sich hartnäckig eine Regel, die fast jeder schon einmal gehört hat: Fleisch müsse sehr heiß angebraten werden, damit sich die „Poren schließen“ und der Fleischsaft im Inneren bleibt. Diese Vorstellung ist so verbreitet, dass sie in vielen Kochbüchern noch immer auftaucht. Doch tatsächlich hat Fleisch keine Poren – und die Geschichte dieser Küchenweisheit führt zurück ins 19. Jahrhundert zu einem der bedeutendsten deutschen Chemiker: Justus von Liebig.
Justus von Liebig (1803–1873) war ein Pionier der modernen Chemie und gilt als Begründer der Ernährungschemie. Der aus Darmstadt stammende Wissenschaftler untersuchte erstmals systematisch die chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln. Besonders intensiv beschäftigte er sich mit Fleisch, weil es im 19. Jahrhundert als besonders wertvolle Nahrungsquelle galt. Liebig interessierte sich dabei vor allem für jene Bestandteile des Fleisches, die beim Kochen in Wasser übergehen. In seinen Untersuchungen stellte er fest, dass Fleisch beim Kochen eine Vielzahl löslicher Stoffe an das Kochwasser abgibt – darunter Aminosäuren, Mineralstoffe sowie verschiedene stickstoffhaltige Verbindungen. Diese Stoffe verleihen einer Brühe ihren charakteristischen Geschmack.
Aus diesen Erkenntnissen entwickelte Liebig später auch ein Produkt, das weltweite Bekanntheit erlangte: den Fleischextrakt. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts begann die industrielle Herstellung eines konzentrierten Fleischprodukts, das vor allem als Grundlage für Suppen und Brühen gedacht war. Liebigs Fleischextrakt wurde zu einem internationalen Erfolg und prägte die frühe Lebensmittelindustrie.
Parallel zu seinen wissenschaftlichen Arbeiten verbreiteten sich jedoch vereinfachte Interpretationen seiner Erkenntnisse in der Küchenkultur. Daraus entstand schließlich die Vorstellung, Fleisch müsse scharf angebraten werden, damit sich die „Poren“ an der Oberfläche schließen. Diese angeblichen Poren sollten verhindern, dass Fleischsaft austritt. Der Gedanke klingt zunächst plausibel, hat mit der tatsächlichen Struktur von Fleisch aber wenig zu tun.
Muskelgewebe besteht nicht aus porösen Hohlräumen, sondern aus Muskelfasern, die von Bindegewebe zusammengehalten werden. In den Zellen befindet sich Wasser, das zusammen mit gelösten Eiweißstoffen einen großen Teil des Fleischgewichts ausmacht. Wird Fleisch erhitzt, verändern sich die Eiweiße in den Muskelfasern. Sie denaturieren, ziehen sich zusammen und drücken dabei Flüssigkeit aus dem Gewebe heraus. Dieser Vorgang beginnt bereits bei relativ niedrigen Temperaturen und verstärkt sich mit zunehmender Hitze.
Ein scharfes Anbraten kann diesen Effekt also nicht verhindern. Tatsächlich tritt beim Braten oder Grillen weiterhin Flüssigkeit aus dem Fleisch aus. Der Vorteil der hohen Hitze liegt an anderer Stelle: Sie sorgt für intensive Röstreaktionen an der Oberfläche. Bei Temperaturen über etwa 140 Grad reagieren Aminosäuren und Zucker miteinander – ein Prozess, der als Maillard-Reaktion bekannt ist. Dabei entstehen zahlreiche Aromastoffe, die dem gebratenen Fleisch seinen typischen Geschmack und die appetitliche braune Kruste verleihen.
Die verbreitete Regel vom „Porenschließen“ ist daher eher eine Küchenlegende als eine wissenschaftliche Tatsache. Trotzdem steckt ein praktischer Kern darin. Starkes Anbraten verbessert den Geschmack erheblich und sorgt für eine attraktive Oberfläche. Für die Saftigkeit des Fleisches sind jedoch andere Faktoren entscheidend. Dazu gehören vor allem die richtige Kerntemperatur, eine angemessene Garzeit und eine kurze Ruhephase nach dem Braten. Während dieser Ruhephase kann sich die im Fleisch verteilte Flüssigkeit wieder etwas im Gewebe verteilen.
Die Geschichte der angeblichen Fleischporen zeigt, wie wissenschaftliche Erkenntnisse im Laufe der Zeit vereinfacht und umgedeutet werden können. Justus von Liebig selbst hat nie behauptet, dass Fleisch über verschließbare Poren verfüge. Seine Forschungen über die Inhaltsstoffe von Fleisch und über Brühen waren jedoch so einflussreich, dass daraus in der Küchenpraxis eigene Regeln entstanden.
Heute weiß man deutlich mehr über die physikalischen und chemischen Veränderungen beim Garen von Fleisch. Dennoch hat sich die alte Vorstellung bis heute gehalten – vermutlich auch deshalb, weil sie so einfach zu erklären ist. Dass sie nicht stimmt, schmälert allerdings nicht die Bedeutung von Liebigs Arbeit. Seine Untersuchungen legten den Grundstein für die moderne Lebensmittelchemie und haben unser Verständnis von Fleisch, Brühen und Nährstoffen nachhaltig geprägt.
Bildnachweis: KI-generiert (Chat-GPT)
