Jerky bzw. Beef Jerky ist eine Trockenfleischspezialität aus den USA. Original Beef Jerky wird aus Rindfleisch hergestellt. Wird es aus anderen Fleischarten (Schweinefleisch, Wild, Geflügel, Bison) gemacht, dann wird es meist nur als Jerky bezeichnet. Jerky bekommt man in den USA praktisch überall und auch bei uns kann man es in Outdoor- und Camping-Läden kaufen. Jerky kann man aber auch selber machen.
Jerky ist in de USA als relativ fettarmer und eiweißreicher Snack sehr beliebt. Es ist dort in jedem Supermarkt und jeder Tankstelle fertig verpackt zu haben. Außer als Snack wird Jerky auch für einige Gerichte wie bspw. Sandwiches verwendet. Unter Wanderern, Bergsteigern, Kletterern und Extremsportlern ist Jerky als haltbares Lebensmittel sehr beliebt.
Jerky, das man im Laden kaufen kann, wird industriell hergestellt. Wer sein eigenes Jerky herstellen möchte, der kann Jerky problemlos selber machen.
Jerky selber machen – Geeignetes Fleisch
Wer Jerky selber machen möchte, der muss besonders auf die Qualität des Fleisches achten. Das Fleisch für Jerky muss hygienisch absolut einwandfrei, gut abgehangen und zart sein! Als Fleisch für Jerky eignet sich kurzfaseriges, mageres, schieres Muskelfleisch wie bspw. Filet, Hüfte, Rumpsteak, usw. Nach dem Trocknen erhält man aus 1 kg Frischfleisch etwa 350-450 g. Beef Jerky.
Jerky selber machen – Fleisch vorbereiten und marinieren
Um Jerky selber zu machen muss das Fleisch zunächst sauber pariert sein, d.h. von allen Häuten, Sehnen und Fett befreit sein (Aus den Abschnitten lässt sich eine kräftige Rinderbrühe kochen).
Das Fleisch für das Jerky sollte gleichmäßig dünn und quer zur Faser aufgeschnitten werden und sollte nicht dicker als etwa 2-4 mm sein. Zum Aufschneiden eignet sich ein Allesschneider mit einem glatten Schneideblatt oder ein sehr scharfes, langes Messer. Wenn man das Fleisch vor dem Schneiden 2-4 Stunden in der Gefriertruhe anfriert, erleichtert dies das Schneiden erheblich.
Um das Fleisch für das Jerky zu marinieren eignet sich eine hohe Schüssel mit Deckel (Tupperware o.ä.), Auch ein oder mehrere Plastikbeutel mit ZIPLOCK-Verschluss eignen sich gut.
Nach dem Marinieren sollte das Fleisch gut mit Küchenpapier abgetrocknet werden.
Jerky selber machen – Trocknen
Trocknen kann man Jerky entweder in einem Dörrautomat oder im Backofen. Bei einem Dörrapparat sollte man die mittlere Stufe wählen, beim Backofen etwa 60-70°C. Um Jerky im Backofen zu trocknen sollte man die Tür einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Dazu kann man bspw. einen Kochlöffelstiel in die Tür klemmen.
Für das Trocknen im Backofen werden die Fleischstreifen ohne sich zu berühren nebeneinander auf einen Backrost gelegt. Damit Fleischsaft oder Marinade nicht auf den Backofenboden tropft, empfiehlt es sich, ein Backblech unter den Rost zu schieben. Beim Trocknen im Dörrapparat sollten die Streifen so auf die einzelnen Etagen verteilt werden, dass sie sich nicht gegenseitig berühren.
Das Trocknen dauert im Backofen, je nach Dicke der Fleischstreifen, etwa 3 – 5 Stunden. Das Jerky ist fertig, wenn die Streifen beim Anfassen keine feuchten Stellen mehr aufweisen. Es darf aber beim Biegen nicht brechen, sonst ist das Jerky zu trocken und schwer zu kauen.
Jerky selber machen – Aufbewahrung und Haltbarkeit
Selbstgemachtes Jerky sollte man nach dem Abkühlen in gut verschlossenen Plastikbeuteln aufbewahren und ein paar Tage „reifen“ lassen. Dabei verteilt sich die Restfeuchtigkeit gleichmäßig in den Streifen, das Fleisch wird aromatisch und gut zu kauen. Richtig getrocknetes Jerky hält sich im gut verschlossenen Plastikbeutel bei Zimmertemperatur etwa 3 Monate, trocken, kühl und dunkel gelagert 6 Monate und mehr.
Jerky Rezepte
Im Internet gibt es zahlreiche Rezepte für selbst gemachtes Beef Jerky bzw. Jerky hier werden zwei eher klassische sowie zwei Rezepte für ein eher exotisches Jerky, sowie ein Rezept für ein Jerky aus Thunfisch vorgestellt:
Cliffs Fantastic Jerky
1,5 kg Rindfleisch
1/3 Tasse Worcestershire Sauce
1 Teel. schwarzer Pfeffer
2/3 Tasse Sojasauce
Je 1 TL Knoblauch- und Zwiebelpulver
1 Teel. Salz
Optional: etwas Rauchsalz und/oder Tabasco
Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Das Fleisch in Streifen Schneiden.
Das Fleisch in die Marinade geben, alles gut mischen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen.
Die Fleischstreifen auf den Rost des Backofens leicht und in die Mitte des Backofens schieben, ein Backblech unter den Rest schieben, das den Saft auffängt.
Das Fleisch im Backofen oder Dörrapparat trocknen.
Quelle: Grillsportverein
Markus´ Spicy Beef Jerky
6 kg Fleisch
0,5 Liter dunkle japanische Sojasauce
150 ml Flasche Worchestershire Sauce
355 ml Stubbs Beef Marinade
250 ml Teriyaki Marinade für Fleisch
ca. 140ml Liquid Hickory Smoke (KEIN Rauchsalz verwenden!)
50 ml Maggi Würze flüssig
50 ml Balsamico Essig
3 gehäufte Esslöffel brauner Rohrzucker
2 Esslöffel Sambal Oelek
4 gehäufte Esslöffel Knoblauchgranulat
4 gehäufte Esslöffel Zwiebelgranulat
ca. 40 Gramm frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren und 4-5 Stunden oder über Nacht durchziehen lassen.
Am nächsten Tag die Fleischstreifen dazu geben und über Nacht ziehen lassen.
Jerky im Backofen oder im Dörrapparat trocknen.
Quelle: Fuenfrocken.de
Yah Mon! Jerked Turkey Jerky
700 gr. Truthahnbrust, in Streifen geschnitten
60 ml Sojasauce
1 Tl Zitronensaft
1 Tl Limonensaft
1 Tl Brauner Zucker
1/2 Tl Schwarzer Pfeffer gemahlen
1/2 Tl Cayenne Pfeffer
1/4 Tl Piment, gemahlen
1/4 Tl Knoblauchpulver
Alle Zutaten für die Marinade verrühren, das Fleisch zugeben und über Nacht marinieren.
Am nächsten Tag das Truthahn Jerkey im Backofen oder Dörrapparat trocknen.
Quelle: Food.com
Oriental Beef Jerky
1-1,5 kg Rindfleisch, in Streifen geschnitten
110 ml Sojasauce
1 1/2 Tl frischer Ingwer, gehackt
1 1/2 Tl roter Pfeffer, geschrotet
1 1/2 Tl Sesamöl
4 1/2 Tl Honig
4 1/2 Tl trockener Sherry
6 große Knoblauchzehen, fein gehackt
Alle Zutaten für die Marinade verrühren.
Das Fleisch in die Marinade geben, alles gut mischen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen.
Die Fleischstreifen auf den Rost des Backofens leicht und in die Mitte des Backofens schieben, ein Backblech unter den Rest schieben, das den Saft auffängt.
Das Fleisch im Backofen oder Dörrapparat trocknen.
Quelle: Jerky at Home
Teriyaki Tuna Jerky Recipe (Thunfisch Jerky)
1 kg frisches, bestes Thunfischfilet (Sushi-Qualität)
2 Tl Ingwer, gerieben
100 ml Sojasoße
150 ml Teriyakisoße
1 Knoblauchzehe, gehackt
4 El Zucker
Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren. Das Thunfischfilet in etwa 3mm dicke, 30 mm breite und 90 mm lange Streifen schneiden. In die Marinade geben und etwa 5 Stunden marinieren.
Fischstreifen gut abtrocknen, bei 60°C 2 Stunden trocken, dann die Temperatur auf 55°C reduzieren und weiter trocknen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird.
Aus dem Thunfisch tritt beim Trocknen Öl aus. Dieses sollte gut abfließen können.
Quelle: Jerky at Home
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Bildnachweis: Image by Tomáš Sova from Pixabay
