Salame di Fabriano

Salame di Fabriano, auch Salame Fabriano genannt, ist eine Salamispezialität aus den Marken in Italien. Ursprünglich stammt die Salame Fabriano aus dem Städtchen Fabriano, wird heute jedoch auch in anderen Städten und Gemeinden der Marken, in Umbrien und im Appenin hergestellt. Die Salame die Fabriano ist in die Arche des Guten Geschmacks der italienischen Sektion von Slow Food aufgenommen.

Geschichte der Salame di Fabriano

Salame di Fabriano wird schon mindestens seit der Mitte des 19. Jahrhundert hergestellts. Der erste schriftliche Nachweis stammt aus dem Jahr 1877 in einer Schrift des italienischen Autors und Heimatforschers Oreste Marcoaldi, in der er beschreibt die Salame di Fabriano gehöre zu Fabriano, wie die Mortadella zu Bologna oder der Zampone zu Modena. Auch dem italienischen Nationalheld Giuseppe Garibaldi (1807 – 1882) war die Salame di Fabriano bereits bekannt, wie ein Brief aus dem Jahr 1881 belegt, in dem er sich bei einem Freund für die Zusendung der Salame di Fabriano bedankt und den Geschmack derselben rühmt. Heute darf sie laut Produktionsverordnung (PDF-Dokument, italienisch)  in den Gemeinden Fabriano, Arcevia Cerreto D’esi, Genga, Serra San Quirico, Sassoferrato (AN), Matelica, Esanatoglia, (MC), Serra S’Abbondio, Frontone, Pergola (PU) und Pioraco e Fiuminata hergestellt werden.

Herstellung der Salame di Fabriano

Zur Herstellung von Salame di Fabriano wird nur feinstes Schweinefleisch aus der äußeren Schulter und der Hüfte und Keule sowie Rückenspeck verwendet. Das Fleisch stammt von natürlich in der Region aufgewachsenen weißen oder schwarzen Schweinerassen mit einem Alter von mindestens 12 Monaten und einem Schlachtgewicht von etwa 200 Kilogramm. Aus jedem Schwein können so etwa 28 bis 30 kg Salame di Fabriano gewonnen werden.

Zur Herstellung der Salame di Fabriano wird das Fleisch fein gewolft. Der Rückenspeck wird in 1-1,5 cm große Würfel geschnitten, gesalzen und unter das Fleisch gemischt. Dabei bleibt die Salame Fabriano recht mager, ihr Fettanteil beträgt nur ca. 14%. Das Fleisch wird dann mit Salz, ganzen Pfefferkörnern, Salpeter, Knoblauch und Weißwein gewürzt und in Naturdärme zu etwa 30-35 cm Länge abgefüllt. Die Salame Fabriano wird dann an beiden Enden mit einer Hanfschnur verschnürt, paarweise zusammengebunden und für zwei bis drei Tage in einem mit einem Feuer beheizten Raum getrocknet. Dann kommt die Salami für 3 Monate bei konstant 14°C und 80% Luftfeuchtigkeit zum Reifen in spezielle Räume. Dabei verliert die Salame Fabriano etwa 25% ihres Gewichtes. Am Schluss wiegt sie noch etwa 400-500 Gramm.

Eigenschaften der Salame di Fabriano

Die Salame di Fabriano hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von etwa 6 cm. Sie ist von dunkelroter bis braun-schwarzer Farbe mit gut sichtbaren weißen Fettstücken. Sie schmeckt kräftig und aromatisch mit einer deutlichen Pfeffernote.