Salame Milano

Salame Milano oder Mailänder Salami ist so etwas wie der Prototyp der Salami. Jeder, der das Wort „Salami“ hört, stellt sich unweigerlich eine Mailänder Salami mit dem feinen Schnittbild und den gleichmäßig verteilten weißen Fettstückchen darin vor, auch wenn er möglicherweise nicht weiß, dass dies eine Mailänder Salami ist.

Herstellung von Salame Milano

Zur Herstellung der Salame Milanese werden meistens je ein Drittel Schweinefleisch und Rindfleisch sowie Speck verwendet. Es gibt aber auch Sorten ohne Rindfleisch. Das Fleisch für die Salame Milanese wird fein gewolft bis es etwa die Größe eines Reiskorns hat und mit den ebenfalls fein geschnittenen Fettstückchen vermischt. Dann wird die Masse mit Salz, Salpeter, gestoßenem Pfeffer und gestoßenem, in Weißwein oder Chianti eingelegten Knoblauch gemischt und in Schweineblinddärme (Buute) oder Schweinemastdärme (Schlacke) zu 25-35 cm langen Würsten abgefüllt. Dann wird die Wurst einige Stunden in Pökellake gelegt. Anschließend ruht die Salami einen Tag, ohne dass sie abgebunden wird. Die Würste werden dann mit Strohhalmen belegt und der Länge nach sechs bis acht mal mit Garn umwickelt und festgebunden.

Diese Würste werden dann vier bis fünf Wochen an Stöcken in einem Raum mit etwa 18 °C zum Durchröten und Abtrocknen aufgehängt.Dabei bildet sich an der Oberfläche eine Schmierschicht, die regelmäßig abgewaschen wird. Nach der Vorreifung werden die abgewaschenen Mailänder Salami noch für sechs Monate an der frischen Luft getrocknet. Die fertige Salame Milanese hat bis zu 30 Prozent an Gewicht verloren und wiegt etwa zwei bis vier Kilogramm. Der Fettgehalt beträgt etwa 40 Prozent.

Mittlerweile hat die industrielle Produktion der Salame Milanese die Oberhand gewonnen und es werden vorwiegend Kunstdärme verwendet, die die typische Struktur der Bindung durch Strohhalme mit Netzimitaten nachahmen. Traditionelle Produktion der Salame Milanese kommt dagegen nur noch selten bei regionalen Metzgern vor. Allerdings steht die industrielle Produktion der traditionellen in Sachen Qualität und Geschmack meistens in nichts nach.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifte Salame Milano hat die typische rotbraune Salamifarbe. Die relativ kleinen weißen Fettstückchen sind gleichmäßig verteilt. Die Salami schmeckt leicht süßlich, der Knoblauch und der Pfeffer schmecken deutlich heraus.

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