Enchidos de Azaruja

Enchidos de Azaruja (Würste aus Azaruja) ist eine Sammelbezeichnung für drei Wurstsorten (Batateira, Butifarra, Linguniça) , die nur im kleinen Dorf Azaruja nahe der Stadt Évora im Alentejo in Portugal hergestellt werden. Die Rezepte für die Würste aus Azaruja sind nur noch einer Handvoll alt eingessener Familien bekannt und die Kunst der Herstellung dieser speziellen Würste droht auszusterben. Aus diesem Grund hat die Organisation Slow Food die Enchidos de Azaruja auch in ihre Arche des Guten Geschmacks als besonders gefährdete regionale Lebensmittel aufgenommen.

Geschichte der Enchidos de Azaruja

Die Enchidos de Azaruja kamen vor etwa 150 Jahren nach Azuraja, vermutlich haben sie katalanische Arbeiter aus Spanien mitgebracht, die in der Region nach Arbeit in der florierenden Korkeichen-Branche suchten. Die Rezepte für die Batateira, Butifarra und Linguniça wurden seither in den Familien von Generation zu Generation weitergegeben.

Heutzutage kennen jedoch nur noch ein paar wenige alteingessene Familien die Rezepte für die drei Würste und die Tradition droht auszusterben. Es gibt jedoch Bemühungen im Ort, die Tradition wieder aufleben zu lassen und die drei Würste als traditionelles Lebensmittel im größeren Stil zu vermarkten.

Herstellung der Enchidos de Azaruja

Enchidos de Azaruja werden traditionell nur im Winter während der Schlachtzeit, also von etwa Dezember bis etwa Februar hergestellt. Das Fleisch für die Würste liefert das Iberische Schwein, eine halbwilde, schwarze Schweinerasse, außerdem wird Brot oder gekochte Kartoffeln als Zutat verwendet. Die Würste werden traditionell von den Frauen, also der Mutter und Großmutter der Familie hergestellt.

• Batateira wird aus zerkleinertem Schweinefett, gekochten Kartoffeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer hergestellt und in natürliche Schweinedärme gefüllt. Die 25 bis 50 cm langen Würste werden dann über Steineichen-, Korkeichen- oder Olivenöl geräuchert und dann in siedendem Wasser über kleiner Flamme gegart.
• Botifarra besteht aus gekochten und dann zerkleinerten Schlachtabfällen wie Schweineohren, Speckabschnitten, Schweineschnauze und Schweinekopf, die mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann in Schweinedärme gefüllt werden. Sie wird weder geräuchert noch getrocknet, sondern gekühlt aufbewahrt und innerhalb von zwei Wochen verzehrt.
• Linguniça wird aus zerkleinertem Schweinefleisch (Meistens Schweinsfuß) und Speck (Meist Fett vom Schweinekopf), Knoblauch, Salz und Pfeffer hergestellt. Die Masse wird dann in Schweinedärme gefüllt. Die 15 bis 20 cm langen Würste werden dann etwa zwei Monate an der Luft getrocknet.