Die Extrawurst ist eine Brühwurstspezialität aus Österreich. Die Extrawurst ist etwa vergleichbar mit der deutschen Lyoner oder Fleischwurst. Auch andere Länder haben ähnliche Wurstsorten, bspw. die Bologna sausage in den USA oder die schwedische Falukorv. In Österreich zählt die feine Extrawurst zu den beliebtesten Wurstsorten überhaupt. Besonders Kinder essen gerne ein „Radl Extra“.
Geschichte der Extrawurst
Die Extrawurst war in Wien schon seit den 1820 und 30er Jahren bekannt. Im Laufe der Zeit war sie mehreren Wandlungen unterworfen. So wurde vermutlich eine Weile lang, die Pressburger Wurst als Extrawurst bezeichnet, mutmaßlich, um sie teurer verkaufen zu können. Noch heute wird die Extrawurst in Österreich von Region zu Region mit unterschiedlichen Rezepturen hergestellt.
Die Extrawurst war nie eine Wurst, die bei Bauern hergestellt wurde. Um sie in der nötigen Feinheit herzustellen, benötigte man nämlich auch früher schon gewisse Werkzeuge, die Bauern üblicherweise nicht zur Verfügung standen. Die Extrawurst war daher schon immer eine Wurst, die es nur in Metzgereien zu kaufen gab.
Im „Österreichische Nahrungsmittelbuch“ aus dem Jahr 1912 wird die Extrawurst in den zwei Qualitäten, „fein“ und „ordinär“ gelistet. Allerdings kann davon ausgegangen werden, dass die Wurst früher noch etwas gröber als heute war, da bestimmte Maschinen wie der Cutter, die zur Herstellung eines feinen Bräts nötig sind, erst später erfunden wurden.
Seit den 1920er Jahren gehörte die Extrawurst dann zum Standardrepertoire jedes österreichischen Metzgers. Das ist bis heute so geblieben.
Herstellung der Extrawurst
Die Inhaltsstoffe der Extrawurst sind heute im Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Abschnitt 4.2.1 (PDF-Datei) festgelegt. Danach besteht die Feine Extrawurst und die Extrawurst in Stangen aus 45 Teilen Rindfleisch und/oder Schweinefleisch, 23 Teilen Speck und 32 Teilen Trinkwasser (In Form von Crushed Eis). Außerdem sind auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke erlaubt. Extrawurst im Kranz (rund) besteht aus 49 Teilen Rindfleisch und/oder Schweinefleisch, 18 Teilen Speck und 33 Teile Trinkwasser. Außerdem sind hier auf 100 Teile Wurstmasse 2 Teile Kartoffelstärke erlaubt.
Zur Herstellung von Extrawurst wird Rind- und Schweinefleisch zusammen mit Speck und Kartoffelstärke sehr fein gekuttert, so dass keine sichtbaren Stücke mehr zu sehen sind. Die Masse wird mit Nitritpökelsalz und weißen Pfeffer, sowie, je nach Rezeptur und Region, mit Muskatnuss, Muskatblüte, Senfsaat, Paprika und Knoblauch (vor allem in Ostösterreich) und Ingwer gewürzt. Gelegentlich würzt man auch noch mit Piment (Neugewürz).
Die Masse wird in runde (Extrawurst im Kranz) oder in gerade (Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen) Wursthüllen gefüllt. Früher verwendete man für die Füllung der runden Extrawurst nur Rinderkranzdärme. Heute verwendet man dagegen mehr und mehr Kunstdärme. Diese sind meistens rauch- und wasserdampfundurchlässig.
Nach dem Abfüllen lässt man die Würste bei 50° – 60°C umröten. Anschließend räuchert man die Würste ggf. leicht und brüht schließlich bei einer Temperatur von 75 – 85°C bis sie eine Kerntemperatur von mindetsens 70°C erreicht haben. Die meisten Würste werden heute aber nicht mehr geräuchert sondern nur noch gebrüht.
Aussehen und Geschmack
Extrawurst wird in Stangen mit einem Durchmesser von etwa 80 bis 90 mm oder zu einem Ring gebunden angeboten. Die Wurst ist rosafarben und hat eine sehr feine Konsistenz. Sie wird meistens in dünne Scheiben geschnitten als Brotbelag gegessen oder in Streifen geschnitten zu Wurstsalat verarbeitet.
Neben der normalen Extrawurst aus Rind- und Schweinefleisch gibt es auch noch Extrawurst aus Putenfleisch sowie die Extra- und Pikantwurst, bei der, vergleichbar mit der deutschen Paprikalyoner, rote und grüne Paprikastücke unter das Brät gemischt werden.
Nährstoffe in Extrawurst Pikant
| Energie: 849kJ / 203kcal | |
| Eiweiß: 11 | Fett (gesamt): 18 Davon gesättigte Fettsäuren: 5.2 |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.5 | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 0.76g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Bildnachweis: Alexander Wagner, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons
