Hannoversche Hirnwurst ist eine Variante der Gelbwurst, die vor allem in Hannover und Umgebung beliebt ist. Wie die vornehmlich im Süden Deutschlands beliebte Gelbwurst ist auch die Hannoversche Hirnwurst mild gewürzt und relativ salzarm.
Wie der Name schon vermuten lässt, wurde der Hannoverschen Hinrwurst früher auch eine Menge von etwa 20% Schweinehirn zugegeben, das zuvor gut gewässert und dann mit dem übrigen Fleisch fein gewolft bzw. gekuttert wurde. Mit der BSE-Krise ist das Hirn jedoch aus den meisten Rezepturen verschwunden.
Die Herstellung der Hannoverschen Hirnwurst unterscheidet sich nicht wesentlich von der Herstellung von Gelbwurst, der Wurstmasse wird aber eine größere Menge zerkleinerter Zwiebeln beigegeben, die man in der fertigen Wurst deutlich schmecken kann.
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