Valle d’Aosta Lard d’Arnad ist eine Schinkenspezialität aus der Region rund um das Städtchen Arnad im Aostatal in Italien. Valle d’Aosta Lard d’Arnad ist eine regionale Variante des italienischen Lardo und wird aus fettem, mit Fleisch durchwachsenen Rückenspeck hergestellt. Valle d’Aosta Lard d’Arnad ist EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; g.U., geschützte Ursprungsbezeichnung) geschützt.
Geschichte des Valle d’Aosta Lard d’Arnad
Das Asotatal ist vor allem durch den Anbau von Getreide und der Herstellung von Käse (Valle d’Aosta Fromadzo, Fontina) geprägt. Von den Abfallerzeugnissen dieser beiden Wirtschaftszweige wurden schon vor Jahrhunderten die Schweine im Aostatal gefüttert. Valle d’Aosta Lard d’Arnad ist eine relativ alte Spezialität. Erste schriftliche Aufzeichnungen gehen bis auf das Jahr 1763 zurück.
Herstellung von Valle d’Aosta Lard d’Arnad
Valle d’Aosta Lard d’Arnad wird nur aus Rückenspeck und Schulter von Schweinen aus Zuchtbetrieben in den Regionen Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto und Emilia Romagna hergestellt, die zum Zeitpunkt der Schlachtung mindestens 9 Monate alt sind und ein Gewicht von mindestens 160 kg haben. Der Rückenspeck wird spätestens 48 Stunden nach der Schlachtung rechteckig zugeschnitten und dann in besonders dafür vorgesehene Behältnisse (Doils) aus Eiche, Kastanie oder Lärche geschichtet. Zwischen die Lagen Speck kommt jeweils eine Lage aus Salz, Wasser, Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin und Salbei, aromatischen Bergkräutern aus der Region, sowie anderen Gewürzen wie Gewürznelken, Muskatnuss und Wacholderbeeren. In dieser Lake reift der Valle d’Aosta Lard d’Arnad für mindestens drei Monate.
Aussehen und Geschmack
Der fertige Valle d’Aosta Lard d’Arnad muss mindestens 3 cm dick sein. Er ist kompakt, aber dennoch weich, seine Farbe ist weiß. Im Inneren findet man gelegentlich eine rosa Fleischmaserung im oberen Teil. Der innere Teil des Valle d’Aosta Lard d’Arnad ist rosa. Der Duft ist sehr aromatisch, der Geschmack gefällig, die in der Salzlake verwendeten Gewürze schmeckt man deutlich. Valle d’Aosta Lard d’Arnad wird in Scheiben oder Würfel geschnitten oder am Stück angeboten.
Autor
Bildnachweis: Fabio Ingrosso from Italy, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
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