Salame Veronese

Salame Veronese ist eine Salamispezialität aus Verona im Norden von Italien. Man findet die Salame Veronese in zwei Varianten: Als tipo all’aglio mit Knoblauch und als tipo dolce ohne Knoblauch.

Geschichte der Salame Veronese

Die Schweinezucht und -haltung hat in der Provinz Verona eine jahrhundertelange Tradition. In früheren Zeiten, als es noch keine Kühlmöglichkeiten gabe, standen die Bauern jedoch vor dem Problem, das Fleisch der geschlachteten Schweine haltbar zu machen, so dass das wertvolle Schweinefleisch nicht verdarb. Wie in anderen Regionen Italiens auch war die Herstellung einer luftgetrockneten Salami ein gutes und schmackhaftes Mittel, das Fleisch vor dem Verderb zu schützen.

Die klimatischen Bedingungen rund um Verona mit der milden und feuchten Umgebung rund um die Etsch und die trockene Luft aus den Bergen sind dabei ideal für die Reifung und damit für den charakteristischen Geschmack der Salame Veronese.

Zutaten und Herstellung der Salame Veronese

Traditionell wird die Salame Veronese aus 100% Schweinefleisch und Schweinespeck hergestellt, es ist aber die Beigabe von bis zu 10% Rindfleisch erlaubt.

Die beiden Varianten der Salame Veronese werden durchaus unterschiedlich hergestellt: Bei der tipo dolce wird Schweinefleisch mittelfein gewolft und dann mit feingeschnittenem Bauchspeck oder Speck aus der Keule gemischt. Der Speckanteil ist bei dieser Salame Veronese mit 60-70% recht hoch. Die Masse wird dann mit Salz, Salpeter, Pfeffer und (im Winter) mit Weißwein gewürzt und in Schweinedärme zu 40 bis 45 cm langen Würsten abgefüllt.

Bei der tipo all’aglio wird fein gewolftes Schweinefleisch mit fein geschnittenem Rückenspeck vermengt. Bei dieser Salame Veronese beträckt der Anteil an Speck 40-50%. Die Masse wird dann mit Salz, Salpeter, Pfeffer und (im Winter) mit Weißwein sowie mit zerdrücktem Knoblauch gewürzt und in 50 bis 60 cm lange Schweinedärme abgefüllt.

Beide Salami Veronese werden dann mit einer Kordel gebunden, wobei die knoblauchhaltige Salame an den längeren Würsten sowie an den weiteren Abständen der Schnürung zu erkennen ist. Sie reifen dann zwei bis vier Monate wobei sie etwa 25% an Gewicht verlieren, damit ist die Salame Veronese in Italien die Salami, die am längsten reift. Die fertige Salame Veronese ist eine dicke, mittellange, nicht völlig mit Schimmel überzogene Dauerwurst mit sehr feinem Schnittbild.

Nährstoffe in Salame Veronese, Salami

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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