Rookworst

Rookworst (niederländisch für Rauchwurst) ist eine traditionelle Wurstspezialität aus den Niederlanden. Wie der Name schon vermuten lässt wird die Rookworst traditionell geraucht.

Traditionell hergestellte Rookworst ist jedoch selten geworden in den Niederlanden. Häufig findet man nur noch industriell hergestellte Würste, die mit der ursprünglichen Rauchwurst nicht mehr allzu viel gemeinsam haben.

Geschichte der Rookworst

Die Rookworst, wie sie heute bekannt ist, stammt wahrscheinlich aus dem 19. Jahrhundert. Da es zu dieser Zeit noch keine künstlichen Kühlmöglichkeiten gab, mussten die Menschen versuchen, ihre Lebensmittel auf andere Art und Weise haltbar zu machen. Eine dieser Methoden war das Räuchern.

Wenn im späten Herbst oder frühen Winter die Schweine, die sonst das ganze Jahr freilaufend waren, geschlachtet wurden, wurde möglichst nichts von ihrem kostbaren Fleisch vergeudet. Die großen, wertvollen Schinken und andere große Fleischteile wurden eingesalzen und getrocknet oder geräuchert. Aus den kleineren, weniger wertvollen Fleischteilen oder den beim Zuschneiden anfallenden Fleischabschnitten wurden Würste gemacht. Dazu zerkleinerte man das Fleisch und den Speck, würzte alles und füllte die Masse dann in die sorgsam gereinigten Därme des Schweines.

Um sie länger haltbar zu machen, hing man sie in den Kamin des Hauses und ließ sie dort trocknen und räuchern. So hatte man den ganzen Winter über deftige, herzhaft schmeckende Würste, aus der man zusammen mit Wintergemüse wie Rüben, Kartoffeln oder Kohl eine herzhafte, kräftigende Mahlzeit kochen konnte.

Die Rookworst heute hat aber oft nur noch wenig mit dem traditionellen Produkt zu tun. Industriell gefertigte Rookwurst wird nur noch selten über echtem Rauch geräuchert. Stattdessen werden ihr Raucharomen zugesetzt, die ihr den typischen Rauchgeschmack geben sollen. Wird die Rookworst noch traditionell über Holzchips geraucht, dann erkennt man dies an zwei tropfenförmigen angetrockneten Stellen an den Wurstenden.

Bei der industriellen Herstellung werden auch nur noch selten Naturdärme verwendet. Stattdessen füllt man die Wurst in Kunstdärme, die maschinell aus Rinderkollagen hergestellt wurden. Dies hat auch Auswirkungen auf die Form der Wurst: Statt der traditionellen Ringform haben industriell hergestellte Rauchwürste meistens eine gerade Form.

Herstellung der Rookworst

Zur traditionellen handwerklichen Herstellung von Rookwurst zerkleinert man Schweinefleisch und Schweinespeck entweder fein oder mittelgrob im Kutter oder im Fleischwolf. Dann würzt man die Masse mit Nitritpökelsalz, weißem Pfeffer, Macis (Muskatblüte), Koriander und Liebstöckel (Maggikraut). Die fertige Masse füllt man dann in Schweinedärme ab. Traditionell wird dazu der Dünndarm verwendet.

Die Wurst bindet man dann zur sogenannten „Ringwurst“ zusammen, d.h. nach dem Abfüllen werden die beiden Enden zu einem Ring zusammengebunden, so dass man sie besser aufhängen kann. Diese hängt man auf Stangen auf und lässt sie einige Tage trocknen. Dies ist wichtig, damit die Würste den Rauch besser annehmen können. Während der Trocknung findet ein Umrötungsprozess statt. Dabei sorgt das im Nitritpökelsalz enthaltene Nitrit dafür, dass die Wurst eine appetitliche rosa Farbe bekommt.

Schließlich lässt man die Rookworst mehrere Tage lang im kalten Rauch räuchern. Den Rauch erzeugen dabei meistens Buchen- oder Eichenspäne.

Aussehen und Geschmack

Traditionell hergestellte Rookworst hat eine Ring- bzw. U-Form. Sie hat eine rot-braune bis bräunliche Farbe. Die Struktur ist entweder fein und homogen oder grob. Bei der gröberen Variante sind die weißen Speckstückchen erkennbar. Der Geschmack ist kräftig-deftig, der Rauch ist deutlich zu schmecken.

In den Niederlanden werden zweierlei Arten der Rookworst verkauft: Die fabrikmäßig hergestellte Rookworst wird meistens fertig gebrüht und vakkumverpackt verkauft. Diese muss man vor dem Verzehr nur noch im Wasser erhitzen.

Daneben gibt es eine traditionell hergestellte Rookworst, die ungegart vom Metzger verkauft wird. Diese handwerklich hergestellte Rookworst wird üblicherweise noch in Naturdärme abgefüllt und muss vor dem Verzehr sorgfältig durchgegart werden. Traditionelle Rookworst gibt es in grob und fein.

Rookworst ist traditioneller Bestandteil zahlreicher holländischer Eintöpfe wie dem Stamppot, der vor allem im Winter gerne gegessen wird.Man kann die Wurst auch kalt als Brot- oder Sandwichbelag essen.

Aufgrund ihres hohen Fettanteils von 30% und mehr geht der Verzehr von Rookworst in den letzten Jahren kontinuierlich zurück.

Nährstoffe in Rookworst Smoked Sausage

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