Pariser Wurst

Pariser Wurst, manchmal auch nur als Pariser bezeichnet, ist eine Variante der österreichischen Extrawurst. Von dieser unterscheidet sich die Pariser Wurst darin, dass sie aus mehr Muskelfleisch und weniger Fett hergestellt und in dickere Därme abgefüllt wird.

Herstellung der Pariser Wurst

Die Herstellung der Pariser Wurst unterscheidet sich nicht von der Extrawurst, lediglich die Zusammensetzung der verschiedenen Zutaten ist unterschiedlich. Laut Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Kapitel B.1.1 Fleischerzeugnisse (PDF-Datei) gehört die Pariser Wurst zur Sorte 1b. Sie besteht aus 47% Rindfleisch und/oder Schweinefleisch, 20% Speck, 33% Wasser sowie auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke.Pariser Wurst mit hervorhebender Bezeichnung (z.B. „Pariser spezial“) gehört zur Sorte 1a. Sie besteht aus 50% Rindfleisch und/oder Schweinefleisch, 20% Speck und 30% Wasser

Zur Herstellung von Pariser Wurst wird Rind- und Schweinefleisch zusammen mit Speck, Eiswasser oder Eisschnee, Knoblauch und Gewürzen sehr fein gekuttert, so dass keine sichtbaren Stücke mehr zu sehen sind. Oft wird noch zusätzlich Kartoffelstärke zur besseren Bindung zugesetzt. Anschließend wird die Wurst abgefüllt und gebrüht und gelegentlich leicht geräuchert.

 Aussehen und Geschmack

Die Pariser wird häufig in Stangenform mit weiterem Kaliber produziert (90 mm
Durchmesser und mehr). Sie außerdem häufig in Rinderblinddärme als so genannten Butte oder dem Bimmerling abgefüllt, was ihr ein unregelmäßiges äußeres Erscheinungsbild gibt.

Pariser Wurst wird kalt in dünne Scheiben aufgeschnitten und auf Brot gegessen. Abgefüllt in Naturdärme wird sie auch gerne in fingerdicke „Wurstradln“ geschnitten und in der Pfanne gebraten, so dass sie der schüsselförmig aufwölbt und sich ein „Wurstschüsserl“ ergibt, in das man dann Gemüse oder Kartoffelpüree geben kann.