Salame Napoletano – Rohwurst aus Neapel : Geschütztes DOP-Produkt : Traditionelle Herstellung mit Schärfe und würzigem Aroma

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Die Salame Napoletano, auch Salame di Napoli genannt, ist eine Rohwurst-Spezialität aus Neapel, der Hafenstadt in der Mitte Italiens. Salame Napoletano ist als Salame di Napoli in Italien als DOP-Produkt (Denominazione d’Origine Protetta) besonders geschützt.

Salame Napoletano ist eine relativ grobkörnige Salami mit einer charakteristischen Schärfe, die von ihrer Würzung mit scharfen Chilischoten herrührt. Salame Napoletano besteht aus reinem Schweinefleisch und Speck.

Geschichte der Salame Napoletano

Die Salame Napoletano basiert auf einigen der ältesten Konservierungsmethoden für Fleisch, dem Pökeln, Räuchern und Trocknen. Früher war es in ganz Kampanien auf den Bauernhöfen üblich, das Fleisch der geschlachteten Schweine möglichst lange haltbar zu machen. Dies war umso notwendiger, da in Kampanien, an der Südwestküste Italiens, ein warmes Klima vorherrscht, in dem Fleisch besonders schnell verdirbt. Bei der Trocknung kam den Bauern dabei der beständige leichte Wind der Region zwischen Meer und Apennin zugute, der die ideale Bedingungen schuf, um die Würste gut zu trocknen. Früher wurden Salami und andere Würste auf den Höfen nur für den Eigenbedarf hergestellt. Sie dienten vorwiegend als Lebensmittel und als Zahlungsmittel für Anwälte, Ärzte, Handwerker, usw. Erst allmählich begann man, damit auch Handel zu treiben. Die Salami aus Kampanien, die man irgendwann unter dem Namen Salame Napoletano kannte, wurde schnell in ganz Italien beliebt und geschätzt.

Herstellung von Salame Napoletano

Zur Herstellung der Salame Napoletano wird ausschließlich Fleisch vom Schinken, der Schulter, dem Nacken und dem Rücken verwendet, die Schweine müssen bei der Schlachtung mindestens ein Gewicht von 150 kg auf die Waage bringen. Der Speckanteil beträgt maximal 25%. Fleisch und Speck werden grob gewolft. Anschließend wird die Masse mit Salz, Pfeffer, Salpeter, Knoblauch, roten Pepperoni und Weißwein gewürzt und in Naturdärme mit einer Länge von etwa 30 cm abgefüllt. Die Salame Napoletano wird kurz getrocknet, dann über Pappelholz geräuchert. Anschließend wird die Salame Napoletano zur Reifung und Trocknung etwa 2-3 Monate aufgehängt.

Salame Napoletano besitzt keine Schimmelschicht. Sie hat eine lange zylindrische Form, die Außenseite ist von tiefroter Farbe. Bei der Salami lassen sich die Fettstücke gut erkennen, die Struktur ist fest und nicht federnd. Die Wurst hat ein typisches Räucheraroma und einen recht scharfen und würzigen, aber auch leicht süßlichen Geschmack.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat, neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Dazu zählen u.a. die Ausbildereignungsprüfung sowie eine Weiterbildung in der weltberühmten Ecole Lenôtre in Paris.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.
Jürgen ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.