Chaudin

Chaudin (vom französischen Ausdruck „chaudin“: Schweinedickdarm), auch Shodin, Ponce, Hog Maw oder Southern Louisiana Ponce genannt, ist ein Schweinemagen, gefüllt mit Schweinefleisch, Gewürzen, Gemüse und ggf. Reis oder Brot). Der Chaudin stammt aus der Cajun-Küche aus dem südlichen Louisiana in den USA.

Geschichte des Chaudin

Tiermägen mit Fleisch zu füllen und sie so als Hülle für eine wurstähnliche Zubereitung zu verwenden, gibt es in zahlreichen Kulturen der Welt, so z.B. in Schottland (Haggis), Deutschland (Pfälzischer Saumagen) oder in Frankreich (Andouille und Andouillette). Bei allen diesen Zubereitungen steht im Vordergrund, möglichst alle Teile eines wertvollen geschlachtetetn Schweins zu verwenden und nichts wegschmeißen zu müssen.

Chaudin stammt ursprünglich vermutlich aus Frankreich und wurde von dort von den sogenannten Akadiern (Französische Siedler, die sich zunächst in Kanada und Neu England und später in Louisiana niederließen) nach Amerika gebracht. Heute ist Chaudin eine bekannte und verbreitete Wurst- bzw. Fleischspezialität der Cajun-Küche des südlichen Louisianas.

Herstellung des Chaudin

Zur Herstellung von Chaudin wird der gut gewässerte und gereinigte Schweinemagen mit einer Mischung aus Schweinehackfleisch oder gemischtem Rinder- und Schweinehackfleisch, angedünstetem Gemüse (In Würfeln geschnittener Stangensellerie, Gemüsepaprika, Zwiebeln sowie ggf. Kartoffeln oder Süßkartoffeln, Pilzen und anderen Gemüsen), Knoblauch, eingeweichten altem Brot oder Reis, Eiern und Gewürzen (Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Chilischoten) straff gefüllt und dann mit Küchengarn zugenäht oder -gebunden. Der Chaudin wird dann über mehrere Stunden in siedendem Wasser, Holy Trinity Gravy (Dicke braune Sauce aus einer braunen Mehlschwitze, angeschwitzte, Stangensellerie-, Gemüsepaprika-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel und Wein oder Brühe) gegart oder bei geringer Hitze auf einem BBQ-Grill oder Smoker gegart. Chaudin wird häufig auch geräuchert angeboten.

Aussehen und Geschmack

Fertig gegarter Chaudin hat die Form eines kleinen Kissens. Er hat eine kompakte, schnittfeste Konsistenz, enthält grobe Stückchen von Gemüse und anderen Einlagen und erinnert im Anschnittbild an einen Pfälzer Saumagen oder an einen Presssack oder Schwartenmagen. Er wird vor dem Servieren in dicke Scheiben geschnitten und heiß auf Holy Trinity Gravy serviert. Als Beilage wird häufig Reis serviert.